W ostatnim czasie to brioszka rządziła w mojej kuchni. Dziesiątki sztuk zagościły na stołach moich bliskich oraz trafiły wprost do mojego brzucha. Trzeba brioszce oddać, że jest wdzięcznym dodatkiem do różnych kreacji kuchennych i przygotowuje się ją z dużą przyjemnością. A przy tym wizualnie prezentuje się pięknie i co tu więcej pisać – jest świetna w smaku. Jest lekka… Jest puszysta… Jest maślana. Przy wszystkich jej zaletach, jest też bardzo uniwersalna, co dodatkowo motywuje do jej przygotowania na każdą okazję.
Serię Tea & Food pairing’ów z brioszką w tle postanowiłem zamknąć iście po królewsku. W kontrze do poprzedniego wpisu, który możecie przeczytać TUTAJ, pomyślałem, że warto by było zaczepić temat parowania herbaty ze słodkościami. Tego typu połączenia będą się tu pojawiać zdecydowanie częściej. Brytyjska kultura Afternoon Tea to świetny przykład tego, jak istotnym elementem jest herbata, będąca akompaniamentem wyjątkowych deserów i ciast. Tym razem zdecydowałem się urozmaicić eksperyment i w pierwszej kolejności wybrałem herbatę, którą chciałbym zestawić z jedzeniem, a nie na odwrót jak to było w poprzednich pairingach. Herbatę, którą bardzo lubię i systematycznie zaparzam. Dong Ding Oolong, czyli jedna z ikon tajwańskiej kultury herbacianej pomogła w wyborze dodatków do brioszki.
Znając profil smakowy tego lekko utlenionego oolonga, selekcja dodatków w tym konkretnym przypadku nie stanowiła dużego wyzwania. Musiałem zadać sobie kilka prostych pytań: z czym orzeźwiające roślinno-kwiatowe nuty smakowe wybrzmią najlepiej? Co doskonale uzupełnią i wzmocnią? Czego nie zdominują? Które warstwy smakowe delikatnie przygaszą, by innym dać błyszczeć?
W momentach kryzysu kreatywnego to wspomnienia okazują się najlepszymi drogowskazami!
Dobrych kilka lat temu, podczas krótkiego wypadu do Nicei, spacerując po uliczkach tego pięknego miasta nie byłbym sobą, gdybym nie zajrzał do niemal każdej napotkanej boulangerie. Wygląd witryn przypominał te z drogich sklepów z biżuterią, a kuszący zapach świeżych, lokalnych wypieków był uzależniający. Z każdej piekarni wychodziłem z czymś innym. W jednej znalazłem genialne croissanty w dziesiątkach wariantów, w drugiej profiterolki i niezrównane pain au chocolat, a w kolejnych makaroniki i migdałowe financiery. Wybór był tak duży i tak rozmaity, że czułem się jakbym znów miał 7 lat i znalazł się w sklepie z zabawkami.
Ostatniego dnia pobytu zapuściłem się w kierunku Rue du Congrès. Pewna piekarnia, która okazała się przepyszną śniadaniownią, swoim urokiem, klimatem i wnętrzem zatrzymała mnie na dłużej. Menu było krótkie, co już stanowiło miłą odmianę w kontekście błyskawicznego podjęcia decyzji. W pozycjach śniadaniowych moją uwagę przykuła brioszka z kremami do wyboru: crème pâtissière, crème caramel lub crème anglaise. Wybrałem brioszkę z pierwszą opcją oraz dodatkiem świeżych malin. Cóż to było za śniadanie… Grillowana na maśle z cynamonem gruba pajda świeżej brioszki (przypominała klasyczny tost francuski), do tego solidna porcja kremu waniliowego i słodko-kwaśne maliny… Tak proste, a tak dobre.
Wróciłem do domu. Kilka dni później znalazłem recepturę na crème pâtissière, w którym poziom trudności oznaczony był jako ŁATWY DO ZROBIENIA, a czas na przygotowanie oscylował w okolicy 15 minut… Kupiłem składniki i z entuzjazmem przystąpiłem do działania. Połączyłem żółtka z cukrem, dodałem skrobię kukurydzianą, w oddzielnym rondlu zagotowałem śmietankę z laską wanilii i szampanem (Tak, specjalnie kupiłem Prosecco tylko po to, aby w domu dla siebie i rodziny zrobić crème pâtissière w wersji luksusowej z szampanem. I to nie mając doświadczenia w przygotowywaniu takich rzeczy, na pierwszy raz… :))). Do pewnego momentu wszystko wyglądało nieźle. W recepturze napisane było, żeby do żółtek z cukrem i skrobią przelewać zagotowaną śmietankę WOLNYM, CIENKIM STRUMIENIEM, ale kto by się tym przejmował? Na pewno nie ja, totalny amator. Przecież to jakiś fanatyczny, cukierniczy detal, który nic nie zmieni…
Cały czas miksując, wlałem na raz całą zagotowaną szampańską kremówkę do żółtkowej mikstury i… wszystko zaczęło się walić lawinowo. :)) Zamiast powoli podnosić temperaturę żółtek to, dodając całość gorącej śmietanki na raz, je zagotowałem. Long story short – po przeniesieniu mikstury z powrotem do rondla, w trakcie ponownego zagotowywania krem się kompletnie ściął, rozwarstwił i wyglądał jak… No nie dokończę. W ostatnim kroku receptury napisane było “dodaj masło i dokładnie wymieszaj”. Chcąc być konsekwentnym, pomimo, że wiedziałem, iż to, co znajdowało się w rondlu było nieudaną abstrakcją, dodałem to smutne masło na pastwę tej luksusowo-szampańsko-waniliowej tragedii.
Efekt? Bez zaskoczenia. Tej brei to i masło nie pomogło, chociaż w samym smaku, przy zamkniętych oczach, było interesujące. 🙂
Parę dni później, po szczegółowym research’u i dokładnym zrozumieniu wskazówek mających pomóc mi w przygotowaniu tego kremu, podjąłem się jeszcze jednej próby. Tym razem crème pâtissière wyglądał i smakował o niebo lepiej. Śmiejąc się w duchu ze swojej kuchennej amatorszczyzny tamtych dni, zdecydowałem się odtworzyć przywołane wspomnienie i połączyć herbatę Dong Ding Oolong z brioszką i crème pâtissière z akcentem wytrawnego Prosecco. Co więcej, zamiast kwaśnego dodatku, zrobiłem chrupiącą pralinę z pestek dyni. W sumie nie był to aż tak głupi pomysł, ale jednak za dużo tej cukrowej gorączki. Zabrakło czegoś cierpko-kwaśnego do przełamania tej słodyczy. W tym konkretnym przypadku tajwański klasyk uratował sytuację.
Czym jest crème pâtissière?
Dla tych, co nie wiedzą (ja nie wiedziałem!), francuski krem cukierniczy jest bardzo bogatym w smaku, gęstym kremem przypominającym budyń waniliowy. Powszechnie używany jako nadzienie przeróżnych wyrobów cukierniczych takich jak np. croissanty, eklery, profiterolki, mille-feuille czy słynne bostońskie ciasto z kremem (Boston Cream Pie). Zasadniczo crème pâtissière jest klasycznym kremem waniliowym, do którego dodaje się skrobię kukurydzianą, której zadaniem jest zahamowanie ścinania się jajek.
Według różnych źródeł, krem cukierniczy swój początek miał we Francji lub Włoszech w XVII w. Pierwszą wzmiankę na jego temat można znaleźć we francuskiej książce kucharskiej autorstwa François Massialot, zatytułowanej The Royal and Bourgeois Cook (Le Cuisinier Roïal et Bourgeois).
Czym jest Dong Ding Oolong?
Dong Ding Oolong jest herbatą o lekkim stopniu utlenienia oscylującą w granicach 10-40%. Lekko utlenione oolongi należą do ikon tajwańskiej kultury. Poza Dong Ding można wyróżnić jeszcze Bao Zhong, Pouchong, Gao Shan Cha i Jin Shuen. Z wyłączeniem Bao Zhong, której listki są po prostu zgniecione, pozostałe herbaty są zwijane w perły, które sukcesywnie się rozwijają wraz z kolejnymi parzeniami przygotowywanymi metodą wschodnią Gong Fu Cha (choć herbata równie dobrze parzy się tradycyjną metodą zachodnią przy wykorzystaniu imbryka lub kubka z sitkiem). Najwyższej jakości herbaty są uprawiane wysoko w górach znajdujących się w centrum wyspy i są nazywane Gao Shan Chaqui, co oznacza „herbata wysokogórska”. Dong Ding jednak do nich nie należy, gdyż jest uprawiany nieco niżej. Przez to brakuje mu tej złożoności i wielowarstwowości, którą prezentują herbaty wysokogórskie. To jednak nie oznacza, że nie można się nim delektować i czerpać przyjemność z picia. To wciąż niezła herbata, którą warto mieć w swojej kolekcji!
Sposób parzenia i ocena herbaty:
- Sposób parzenia: metoda wschodnia Gong Fu Cha: Gaiwan
- Stosunek wody do liści herbaty: 110 ml/5,44 g
- Temp. wody: 95*C
- Temp. serwowania: 40*C
- Ilość zaparzeń: 4-6
- Czas parzenia:
- I parzenie: 27 sekund
- II parzenie: 32 sekundy
- III parzenie: 38 sekund
- IV parzenie: 43 sekundy
- V parzenie: 49 sekund
- VI parzenie: 55 sekundy
- Suche liście:
- Wygląd: głęboka zieleń, ciasno zwinięte w perełki o wielkości groszku
- Infuzja (mokre liście):
- Kolor: zgniła zieleń
- Aromaty: roślinno-trawiaste
- Napar:
- Kolor: złocisto-żółty
- Tekstura: bardzo subtelna, gładka, oleista, całkiem gęsta – dość długo pozostająca w ustach
- Smak: Przyjemna świeżość traw, niezwykle aromatyczny, wyczuwalne nuty kwiatów bzu, róży, delikatnie kremowy przywodzący na myśl masło, subtelna, marcepanowa słodycz. Na finiszu delikatna nuta warzywna oraz wyczuwalna wanilia i cytrusy.
- Aromaty dominujące: świeżo skoszona trawa, hiacynt, róża, świeże masło, marcepan
- Aromaty drugorzędne: fenkuł, tymianek, mięta, pomarańcza, wanilia
Herbatę można parzyć również drugim sposobem:
- Metoda zachodnia: Imbryk lub kubek z sitkiem
- Stosunek wody do liści herbaty: 350 ml/3,5 g
- Temp. wody: 95*C
- Temp. serwowania: 40*C
- Ilość zaparzeń: 1
- Czas parzenia: 2 minuty
Czy to udane połączenie?
Zbliżając się do zakończenia tekstu naszła mnie myśl, że do kremu waniliowego z szampanem idealnym dodatkiem byłyby świeże truskawki. W końcu lubują się w alkoholu. Szampan w kremie wprowadza nową, zdecydowaną warstwę smakową. Nie dość, że całość kompozycji nabiera ekskluzywności, to jeszcze nadaje akcentów cytrusowo-gruszkowych. To zdecydowany plus przy ogólnym poziomie słodkości struktury deseru.
Nie powiem, że całkowicie dominuje całość, ale na pewno alkohol jest wyczuwalny i ma swoje przełożenie na ogólne wrażenia smakowe. Wymownie “drożdżowa” warstwa połączona z kwiatowo-maślanymi nutami herbaty tworzy interesujące zestawienie, które do złudzenia przypomina marcepan ze skórką cytryny, za którym osobiście nie przepadam. Maślana brioszka z szampańskim kremem pâtissière i praliną z pestek dyni przyjemnie łączy się z gładką teksturą lekko utlenionego oolonga takiego jak Dong Ding. Subtelny aromat wanilii zostaje wzmocniony kwiatowo-trawiastymi nutami herbaty w barwny sposób. Charakterystyczne nuty kwiatowe stanowią tło dla roślinnych aromatów, co jest na plus w przypadku połączenia z maślano-waniliowo-cytrusowymi nutami deseru. Dong Ding w teksturze jest gęsty, oleisty, wręcz o maślanych skojarzeniach i dość długo pozostaje w ustach. To również ogromna zaleta, bo nie wymazuje z palety doznań smakowych deseru, tylko je wzmacnia, a finisz staje się długotrwały. Sam Dong Ding Oolong bardzo dobrze smakuje również w kolejnych parzeniach.
Każdy z sześciu przygotowanych naparów pozostaje intensywny i odkrywa zupełnie nową, trochę różniącą się od poprzedniej warstwę aromatyczną. Ta wszechstronność i różnorodność herbaty zachęca do rozkoszowania się deserem znacznie dłużej. Warto poczekać z pochłonięciem całości kompozycji na kolejne parzenia, ponieważ może się okazać, że ten pairing odkryje przed nami coś intrygującego, dotąd nieznanego! 🙂
