No dobra! Podjąłem się próby sparowania chińskiej herbaty Pu Erh Imperial z mocno serowym, pikantnym “Gougère”. Jest to pierwszy wpis na blogu dotyczący zagadnienia Tea & Food Pairingu, dlatego będę wdzięczny za feedback, czy taka treść jest dla Was interesująca! Z góry dziękuję i zachęcam do komentowania. 🙂
Czym jest Gougère?
Gougère to bardzo lekki, francuski, wytrawny klasyk będący ciastem parzonym połączonym z serem (najczęściej wykorzystuje się ser Gruyère lub Comtè dla intensywniejszego smaku).
Pomimo, że różne źródła mówią o tym, iż Gougère po raz pierwszy zostało podane we Francji przez kucharzy Katarzyny Medycejskiej w epoce renesansu, to pewna tajemnica wciąż unosi się nad jego pochodzeniem. Według niektórych historyków, Gougère po raz pierwszy pojawiło się na stołach Francuzów w trakcie jednej z hucznych uczt w miejscowości Sens (departament Yonne) w Burgundii w 1571 r., choć wtedy serwowane było jako deser.
Inne źródła z kolei przenoszą nas w wiek XIX i opowiadają historię paryskiego cukiernika zamieszkującego wieś Flogny-la-Chapelle (Burgundia, departament Yonne), znajdującą się tuż obok miasta Auxerre, której mieszkańcy sami określają ją dumnym mianem światowej stolicy Gougère.
Do Gougère wykorzystałem długo dojrzewające twarde sery: 6-miesięczny Gruyère, a zamiast sera Comtè wybrałem równie mocny, 12-miesięczny Parmigiano Reggiano. Oba sery swym bogactwem smaku dobrze się uzupełniają, a jednocześnie młody Gruyère swoją lekką kremowością subtelnie tonuje intensywność Parmigiano Reggiano. W profilach smakowych serów znajdziemy nuty orzechowo-owocowe, co nie jest bez znaczenia w przypadku doboru Pu Erh Imperial.
Czym jest Pu Erh Imperial?
Herbaty Pu Erh (tzw. shu/ripe/cooked Pu Erh) są stosunkowo młodym “wynalazkiem”, wprowadzonym w Chinach w latach 70 XX wieku. Głównym celem obróbki było przyspieszenie procesu po fermentacji, który naturalnie pojawia się w trakcie obróbki herbat zielonych. To nowe podejście sprawia, że wytwarzane herbaty są bardzo mocne, o charakterystycznej ziemistości, drzewnych nutach smakowych, a naturalny proces dojrzewania musiałby potrwać bardzo długo, aby został ukończony w zadowalający sposób.
Pu Erh Imperial to wysokiej jakości zbiór z dużą ilością młodych pączków listków herbaty (im więcej pączków – eng. tip, bud lub flowery pekoe – tym wyższej klasy herbata). Jej intensywny smak przypomina wilgotną ziemię i korę. Dodatkowo, mocno wyczuwalne są nuty drzewne, lukrecja i odrobina wanilii na finiszu. Pu Erh Imperial sam w sobie jest miękki w teksturze i bardzo harmonijny w smaku. Według chińskiej bajki ludowej, zbieracze herbaty najlepsze listki z krzewu herbacianego zatrzymywali dla siebie. Ukradkiem chowali je w kieszeniach, a następnie zabierali do swych domów, by w ciszy i spokoju delektować się wyjątkowością owej herbaty.
Poza walorami czysto smakowymi, herbata Pu Erh jest wysoce respektowana za sprawą jej cech leczniczych. W medycynie chińskiej uważa się, że Pu Erh obniża poziom złego cholesterolu, rozpuszcza tłuszcze, wspomaga w procesie trawienia, poprawia krążenie i redukuje negatywny efekt po spożyciu alkoholu. Co więcej, im dłużej Pu Erh „leżakuje”, tym staje się lepszy. Zawdzięcza to specyficznemu typowi fermentacji, która silnie oddziałuje na taniny.
Sposób parzenia i ocena herbaty
- Metoda parzenia: Gong Fu Cha przy użyciu Gaiwana
- Temp. wody: 95*C
- Stosunek wody do herbaty: 110 ml/5,5g
- Ilość zaparzeń herbaty: 5
- I parzenie: 10 sekund
- II parzenie: 14 sekund
- III parzenie: 18 sekund
- IV parzenie: 22 sekund
- V parzenie: 26 sekund
- Temp. serwowania herbaty: 50*C
- Suche liście
- Wygląd: malutkie listki zrolowane wzdłuż krótszego boku, spora ilość widocznych pąków kwiatowych (listki o charakterystycznej, złotej barwie)
- Infuzja (liście po zaparzeniu)
- Kolor: czarny
- Aromaty: zwierzęce, runo leśne, mech, wilgotne drewno, wilgotna ziemia
- Napar
- Kolor: brązowy z czarnym połyskiem, bursztynowy
- Tekstura: bardzo „miękka”, aksamitna i dość gładka
- Smak: umiarkowana słodycz, wyczuwalne umami
- Aromaty dominujące: runo leśne, grzyby, wilgotne drewno, wilgotna ziemia
- Aromaty drugorzędne: stokrotka, wanilia, krzemień, lukrecja
Drugi sposób parzenia Pu Erh Imperial to metoda zachodnia, czyli parzenie herbaty w imbryku lub kubku/filiżance z sitkiem:
- Temp. wody: 95*C
- Stosunek wody do herbaty: 250 ml/2,25g
- Czas parzenia: 2 minuty
- Temp. serwowania herbaty: 50*C
Czy to udane połączenie?
Sposoby parowania herbaty z jedzeniem opisałem we wcześniejszym wpisie pt. „Tea and food pairing – czy to ma sens?”, do którego możecie wrócić TUTAJ.
Pu Erh Imperial i Gougère jest połączeniem na zasadzie kontrastu, które konfrontuje dwa bardzo różne profile smakowe, ale wciąż poszukuje harmonii. Ideą tego pairingu jest połączenie ze sobą herbaty Pu Erh Imperial o delikatnej cierpkości, umiarkowanej słodyczy i bardzo mocnym aromacie z wytrawnym, dość pikantnym francuskim przysmakiem, przez który przebijają się kompleksowe nuty orzechowo-owocowe, wynikające przede wszystkim z intensywności Parmigiano Reggiano.
Samo Gougère jest mocno pikantną przekąską. Gdybym nie miał pod ręką herbaty to szukałbym pewnie lekkiego, orzeźwiającego dressingu, który zdjąłby ostrość papryki Cayenne, dodanej do parzonego ciasta. W przypadku parowania Gougère z Pu Erh Imperial nie potrzeba nic więcej! To naprawdę udane połączenie. Herbata bardzo dobrze łagodzi pikanterię i znaczącą słoność przekąski, przy jednoczesnym uwypukleniu charakterystycznych dla długo dojrzewających serów typu Parmigiano Reggiano czy Gruyère takich cech jak słodycz czy orzechowo-owocowe nuty. To, co chyba najbardziej mnie fascynuje to powstawanie kompletnie nowych wrażeń smakowych. To moje subiektywne odczucie, ale zestawienie tak mocnej herbaty z serowym ciastem parzonym sprawia, że z herbaty na pierwszy plan wyłaniają się nuty drugorzędne – głównie wanilia i lukrecja. To czyni Gougère niebanalną, delikatnie deserową propozycją.
Miałem obawy, czy to połączenie ma jakikolwiek sens. W końcu parowanie ze sobą dwóch tak silnie kontrastujących profili smakowych nie jest łatwe. W tym przypadku to “poszukiwanie harmonii” zakończyło się sporym sukcesem. Wniosek jest jeden – herbaty Pu Erh o subtelnej słodyczy i umiarkowanej cierpkości, które za fundament smakowy i aromatyczny mają charakterystyczną ziemistość, bardzo dobrze łączą się z twardymi, długo dojrzewającymi serami.
Zachęcam Was do przetestowania tego połączenia. Nie musicie spędzić kilku godzin w kuchni, by doświadczyć czegoś nowego. Wystarczy herbata Pu Erh Imperial i wizyta w lokalnym sklepie z serami. Nie ma nic lepszego niż spokojny, sobotni wieczór, odpowiednio zaparzona herbata według powyższej receptury oraz deska serów, której tematem przewodnim staną się przepyszne twarde sery: Gruyère, Comtè i Parmigiano Reggiano. Możliwe, że zostaniecie zaskoczeni kompletnie nowym, niespotykanym wrażeniem smakowym. Czy warto bawić się w taką celebrę? Zobaczycie, że tak! W końcu zarówno herbata, jak i jedzenie to jedne z największych przyjemności życia. 😉
Do czego jeszcze będzie pasował Pu Erh Imperial?
Np. do dziczyzny! 😉
