Chodziła za mną brioszka. Ale nie w tej klasycznej odsłonie, podawana tak, jak najbardziej lubią Francuzi, czyli z masłem i dobrym, domowym dżemem, o nie, nie! Tylko w wersji wytrawnej. Następnie musiałem się zastanowić nad idealnym kompanem dla maślanej bułeczki. Kilka lat temu, w jednym z programów podróżniczo-kulinarnych, prowadząca odbywająca podróż po Francji, rozpływała się nad różnymi odsłonami bardzo maślanego, delikatnego, o teksturze gładkiego musu parfait z kurzych wątróbek przegryzanego świeżą brioszką. Sam proces przygotowywania parfait wydał mi się niezbyt skomplikowany, dlatego postanowiłem zrobić je w swojej kuchni. Jako, że sam lubię podroby, szybko odnalazłem przepis i ugotowałem raz, potem drugi, potem trzeci i od tamtej pory, kremowe parfait z kurzych wątróbek pojawia się w mojej codzienności dość systematycznie. Tak, tak, wiem. Wiele osób kręci nosem na samo wspomnienie o wątróbce. Nie chcę nikogo straszyć, ale z dużym prawdopodobieństwem zdarzyło Wam się zjeść produkt, którego bazą była wątróbka i z jeszcze większym prawdopodobieństwem byliście zachwyceni smakiem nawet nie wiedząc, co kryje się w środku. 😀 Ja tak miałem z owocami morza, których ponoć nie lubiłem, a los i niewiedza sprawiły, że zacząłem je… tolerować.
Ale wracając – do brioszki i parfait wciąż czegoś mi brakowało. Pomyślałem, że dobrym dodatkiem spajającym oba produkty mógłby być słodziutki confit z cebuli z dużą ilością świeżego tymianku i jak się później okazało – miałem rację. Po zakupieniu produktów przystąpiłem do działania. Najpierw zrobiłem parfait, potem zakręciłem ciasto na brioszki i w czasie ich wyrastania, przygotowałem confit z cebuli. Finalnie kompozycja jako całość była interesująca w swej prostocie, ale też udana w smaku. Po prostu przepyszna! Autentycznie stworzyłem potwora! 🥳 W tym miejscu chciałbym zaznaczyć, że wcale nie jestem jestem jakimś świetnym kucharzem. To po prostu element ogólnego zainteresowania światem gastronomii, a gotowanie mnie relaksuje. Jestem totalnym amatorem, który poznaje ten świat z różnych perspektyw (głównie z perspektywy wizualnej – fotografia kulinarna). Lubię kolekcjonować książki kucharskie, czytać przepisy i zapisywać te najciekawsze. Właśnie dlatego na przestrzeni wielu lat udało mi się trafić na dobre, sprawdzone receptury choćby tych trzech współbohaterów opisywanego dania. W połączeniu ze swoją obsesyjną drobiazgowością i dokładnością w odtwarzaniu formuł oraz technik wymaganych w przepisach, nawet taki amator jak ja może stworzyć coś przyjemnego na poczet testów herbacianych. 🙂 W tym chyba tkwi sekret udanych zabaw w kuchni.
No dobrze, ale jak smakuje to “parfła” na brioszce z confit? Gdybym miał opisać je jak najbardziej obrazowo to uznałbym, że jest to taki pasztet białostocki z puszki na chlebie baltonowskim tylko, że w wersji salonowej i 1000x lepsze, zdecydowanie delikatniejsze, słodsze, bardziej kremowe i puszyste, i dużo bogatsze w aromaty! To Filharmonicy Wiedeńscy wśród “pasztetopodobnych” tworów. Oczywiście nic nie ujmuję pasztetowi białostockiemu na chlebie z ogórkiem kiszonym lub keczupem, bo w końcu sam się na tym wychowałem i wciąż od czasu do czasu taka kanapka odwiedza mnie w porze śniadaniowej. Natomiast parfait jest przyjemnie „podrobowe”, z solidnie wyczuwalną nutą słodziutkich szalotek i ostrego czosnku, subtelnie tymiankowe, mocno maślane (w końcu w parfait, które zrobiłem jest 200g masła).
Dodatkową warstwę smakową wprowadza czerwone wino Porto, które nadaje parfait ekskluzywności oraz akcentów karmelu, cynamonu i czekolady. Obłęd. Jeden z członków mojej rodziny, uchodzący za chyba największego antagonistę wątróbki stwierdził, że gdyby w tej właśnie formie rozpoczął swoją podróż przez świat podrobów, byłby ich największym promotorem.
Po zjedzeniu kilku sztuk, szybko dotarło do mnie, że mam gotowca z potencjałem do przeprowadzenia eksperymentalnego pairingu z dobrą herbatą. Ruszyłem w stronę kuchni, otworzyłem ulubioną szafkę z herbatami i zacząłem szukać tej właściwej. Japońska Gyokuro? No nie… Lekko utleniony tajwański oolong? Za delikatna i nazbyt roślinna, trawiasta w nutach. To może czarna? Tylko jaka? Indie czy Chiny? Chiny.
Czym jest herbata Yunnan?
Padło na czarną herbatę pochodzącą z chińskiej prowincji Yunnan. Do tego pairingu wybrałem najzwyklejszego, cenowo ekonomicznego, czarnego Yunnana o lekko dymnym smaku (do znalezienia w praktycznie każdym sklepie internetowym z herbatą). Zastanawiałem się nad Yunnan Golden Tips (kiedyś połączę ją z czymś innym, aby wykazać różnice między różnymi Yunnanami), ale ta z kolei wydała mi się zbyt łagodna dla wyrazistego smaku parfait.
Czarna herbata Yunnan jest znana jako „specjalność chirurga”, ponieważ zapewnia pobudzenie bez wywoływania efektu rozedrgania organizmu. Wraz z herbatą Qimen, “Yunnany” są uznawana za jedne z najlepszych czarnych herbat pochodzących z Chin. Yunnan to bardzo aromatyczna herbata, z delikatną goryczą i jest łatwo dostępna w różnych stopniach jakości, w zależności od delikatności listków herbacianych i ilości pączków listków herbacianych (im więcej pączków – eng. Flowery Pekoe/Tip/Buds tym wyższy stopień jakości herbaty). To herbata, która świetnie sprawdza się także o poranku, gdy bardzo potrzebujemy pobudzenia. Najlepszą herbatą z gatunku Yunnan jest tzw. Yunnan Buds.
Sposób parzenia i ocena herbaty:
- Sposób parzenia: imbryk
- Temp. wody: 90*C
- Stosunek wody do liści herbaty: 300 ml/6g
- Czas parzenia: 4 minuty
- Ilość zaparzeń: 1-2
- Temp. serwowania: 20-30*C
- Suche liście:
- Wygląd: długie, ciasno zwinięte liście herbaty z widocznymi złotymi pączkami listków herbacianych
- Infuzja (mokre liście po zaparzeniu):
- Kolor: brązowy
- Aromaty: drewno żywiczne, miód, przyprawy
- Napar:
- Kolor: miedziany
- Tekstura: pozostawiająca w ustach szorstkość
- Smak: słodki z delikatną cierpkością
- Aromaty dominujące: miód, przyprawy, wanilia, drewno żywiczne, śliwka
- Aromaty drugorzędne: mech, grzyby, rzemień, wiklina
Herbatę można parzyć również drugim sposobem:
- Sposób parzenia: metoda wschodnia Gong Fu Cha – Gaiwan
- Temp. wody: 90*C
- Stosunek wody do herbaty: 110 ml/3,63g
- Czas parzenia:
- I parzenie: 15 s.
- II parzenie: 18 s.
- III parzenie: 21 s.
- IV parzenie: 24 s.
- V parzenie: 27 s.
- Temp. serwowania herbaty: 20-30*C
Czy to udane połączenie?
Gdybym miał umiejscowić w menu na np. rodzinne spotkanie parfait z kurzych wątróbek z cebulowym confit na maślanej brioszce to zdecydowanie znalazłoby się na samym początku jako entrée. Dlatego tutaj herbata w formie aperitifu i serwowana w temp. pokojowej to bardzo dobry pomysł. Nie tylko świetnie się łączy z dość mocnymi, maślanymi smakami, ale również spełnia swoją funkcję jako napój podawany przed posiłkiem – w tym przypadku herbata Yunnan dobrze nawadnia, pobudza kubki smakowe oraz zaostrza apetyt na kolejne dania, które za chwilę mają nadejść. Ten pairing to próba połączenia herbaty z jedzeniem na zasadzie podobieństw smakowych – tzw. z ang. tone to tone. To oznacza, że głównym celem jest wzajemne wzmacnianie wiodących smaków. Mocno aromatycznego Yunnana i parfait na brioszce z confit z cebuli cechują nuty zwierzęco-miodowe. Pierwsze, co rzuca się na język to fakt, że herbata jakby „porządkuje” smaki wyczuwalne w rozbudowanej, wielowarstwowej przekąsce, w której, mimo wytrawności i charakterystycznego smaku wątróbki, dominuje słodycz – głównie za sprawą szalotki, wina i karmelizowanej cebuli.
Dobrą informacją dla osób, dla których przekąska mogłaby być zbyt słodka jest to, że Yunnan nieźle balansuje “cukierkowość” tego dania. Idąc dalej, pomimo tego, że bazą parfait jest wątróbka, to wykorzystane w recepturze wspomniane czerwone wino Porto, czosnek i duża ilość szalotki subtelnie niwelują jej wyrazisty, nieco gorzki, dla niektórych nieakceptowalny smak. W połączeniu z herbatą Yunnan, typowy smak podrobu jeszcze bardziej gdzieś się “gubi”, a na pierwszy plan wychodzą głównie słodko-ostre nuty winne i czosnkowe. Jest to zjawisko na pewno interesujące, ale jak dla mnie – bezsensowne. Mi osobiście czysty smak wątróbki nie przeszkadza, jest wręcz atutem, dlatego „złodziejstwo” Yunnana z tych, według mnie, potrzebnych aromatów parfait to mały problem.
Pomimo tej jednej mini wady, uważam, że jest to udany pairing. Połączenie Yunnana z parfait, cebulowym confit i brioszką pozostaje w ustach zadziwiająco długo i umacnia się z każdym kolejnym kęsem. Co więcej – sama przystawka połączona z herbatą staje się istną grą wstępną dla kolejnych doznań smakowych. Yunnan serwowany w temp. 20-30*C sprawdza się doskonale w roli bezalkoholowego aperitifu. Błyskawicznie pobudza kubki smakowe i zaostrza apetyt, a przecież tego chcemy w poznawaniu nowych połączeń smakowych i celebrowaniu jedzenia. 🙂
W jednym z kolejnych wpisów dot. parowania jedzenia z herbatą, mam w planach przygotowanie brioszki w wersji na słodko! Brioszka, krem pâtissière i pralina z pestek dyni? Może być ciekawie! 🙂
Z czym jeszcze warto parować czarną herbatę chińską Yunnan?
- Pieczeń wołowa
- Dziczyzna
